Klassische neujahrs-kabeljau-rezepte

Dieses Gericht basiert auf dem Originalrezept Hecht vom Mälarsee von Sebastian Thureson, mit dem er es bis ins Finale bei Chef of the Year 2014 geschafft hat. Im Original steht ganzes, frisches Blut aus dem Mälarsee. Stattdessen habe ich mit gefrorenen Kabeljaufilets angefangen.

Der Zander sollte vakuumverpackt und in einer Umwälzpumpe gekocht werden. In diesem Rezept habe ich mich stattdessen dafür entschieden, den Fisch bei niedriger Temperatur im Ofen garen zu lassen.

Wenn der Fisch vollständig gekocht ist, muss er gepökelt, in einem Thermomixer laufen gelassen und dann plastifiziert und eingefroren werden. Dann wird es um eine Ballotine aus frischen Krebsen gerollt, die gekocht, gepökelt und mit im Ofen geröstetem Malzbrot gemischt wurden.

Stattdessen entschied ich mich, sowohl Fisch- als auch Krebsschwänze so zu lassen, wie sie sind.

Kabeljaufe mit Speck

Die Fischhaut, die zwischen Silikonmatten gebacken und anschließend frittiert wird, wurde geändert gegen eine Scheibe Speck, einfach weil es an die Textur erinnert und auch einen guten Geschmack verleiht (Speck passt zu allem).

Die Gurke wird nach der Originalversion zubereitet, während die Brühe eine reduzierte Anzahl an Zutaten erhalten hat und stattdessen in eine etwas dickflüssigere Soße gemischt wird.

Festlich und einfach zuzubereiten

Das Originalrezept enthält auch ein Fenchelpüree, eine Zitronenemulsion und mit Brandy gekochten Fenchel. Ich habe die Zitronenemulsion komplett ausgeschlossen, da ich das Gefühl hatte, dass es zu viele Stufen gibt, mit denen man zu Hause herumfummeln muss und dass es einen Siphon erfordert.

Auch das Fenchelpüree wird in eine cremige Variante umgewandelt, die zusammen mit Schlagsahne gekocht wird, das Original wird mit Zitrone und Mineralwasser hergestellt.

Kabeljaufe für Silvester Interpretation des Rezepts des Kochs des Jahres: In Milch gekochter Kabeljaufe mit Fenchelpüree und eingelegte Gurke

Für: 4 Personen

Milch gekochter Kabeljau:

4 gefrorene Weißfischlenden (80 g/Stück)
2 dl Milch
2 dl Wasser
2 Teelöffel Salz

Eingelegte Gurke:

1/2 Gurke
3 Esslöffel Essig (12%)
2 Esslöffel Kristallzucker
1 dl Wasser
1 Esslöffel Dillsamen

Tomatensauce:

1 Schalotte
1 Karotte
1 Knoblauchzehe
3 Esslöffel Rohzucker
5 Esslöffel Tomatenmark
3 Esslöffel Hummerfond
2+1 dl Weißwein
Salz

Fenchelpüree:

400 g Fenchel (2 Stück)
1 dl Weißwein
1 dl Wasser
1/2 Zitrone
Salz
2 dl Schlagsahne
3 EL Maisstärke

Andere:

Tauen Sie den Fisch auf. Wasser und Salz in einer ofenfesten Form aufschlagen, in der sich nur der Fisch befindet. Rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, dann die Milch einschalten. Die Fischfilets in die Form geben, ein Thermometer in das dickste Stück einführen und fest setzen Bei 60 Grad 60 Grad für 60 Minuten in den Ofen schieben. Die Innentemperatur sollte etwa 55-58 °C betragen, wenn der Fisch fertig ist (die Zeit kann je nach Dicke des Fisches und Art des Ofens variieren).

Die Gurke mit einem Käsehobel abspülen und flach drücken. Essig und Zucker mit Wasser und Dillsamen vermischen. Rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gurkenscheiben in die Flüssigkeit stürzen und an einen kühlen Ort stellen.

3. Viel Butter in einem Topf anbraten und gehackten Knoblauch, gelbe Zwiebel und Karotte in den Topf geben. Rühren, bis die Zwiebel durchsichtig geworden ist. Rohzucker, Tomatenmark, Hummerfond und 2 dl Weisswein dazugeben, 1 dl für die spätere Verdünnung aufheben.

Salzen und zusammen unter dem Deckel 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Mit einem Mixer zu einem glatten Teig laufen lassen und dann mit dem restlichen Wein auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

4. Den Fenchel abspülen und vier Flügelstücke/Blatthälften (siehe Bild) abschneiden und den Rest grob hacken. Das Fenchelhackfleisch zusammen mit dem Weißwein, dem Wasser, der Zitrone und dem Salz in einen Topf geben.

Etwa 10 Minuten unter dem Deckel garen. Setze ein Sieb über den Topf und lege die Flügelstücke hinein. In der Zwischenzeit diese 10 Minuten dämpfen lassen.

Wenn die Flüssigkeit fast vollständig verschwunden ist, die Schlagsahne anschalten und weitere 10 Minuten zusammen kochen lassen. Mit einem Mixer zu einem glatten Teig laufen lassen und die Pfanne wieder auf den Herd stellen. Rühre nach und nach etwas Speisestärke ein und lass sie zusammen zu einer pürigen und eher zähflüssigen Konsistenz köcheln.

5. Wenn der Fisch im Ofen gar ist, die Temperatur auf 275 Grad erhöhen. Lege Alufolie auf ein Backblech und richte den Speck aus. In den Ofen schieben, bis der Speck knusprig ist, ca. 10-15 Minuten. Alles auf dem Teller anrichten. Den Fisch mit halbiertem Speck dekorieren. Den Krebs in die Fenchelblätter portionieren und mit Fenchel-Dill-Zweigen belegen.

Empfohlener Wein für: Domane Wachau Riesling Selection (Nr.

4318) 81:-

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