Saltå mill sauerteig rezept
Levain – leichtes, fluffiges Sauerteigbrot mit einer schönen "Ähre" und perfekten Sauerteig-Baguettes
Sauerteig
Das erste Sauerteigbrot, das ich gebacken habe, war ein Levain aus Saltakvarn. Es sah damals nicht so aus wie auf dem Foto unten, aber es stellte sich heraus, dass ich es wieder und wieder versuchen konnte. Das Rezept, von dem ich damals ausgegangen bin, ist nicht mehr auf ihrer Website, weil dieses Rezept auch fermentiert war.
Alles andere habe ich dann weiter gebacken, aber das ist mein Grundrezept, auf das ich meistens zurückgreife. Denn das unten ergibt wirklich ein perfektes, leichtes, fluffiges Sauerteigbrot mit einer schönen "Ähre" sowie perfekte Sauerteig-Baguettes.
Wie bereits erwähnt, ist das Originalrezept nicht mehr auf der Website von Saltakvarn verfügbar, aber es gibt eine aktualisierte Version.
Levain – leichtes fluffiges Sauerteigbrot mit einer schönen "Ähre"
für 1 großen Laib
Tipp: Wenn du einen sprudelnden Sauerteig hast, kannst du "Tag 1/Vorteig" überspringen und durch 200 g Sauerteig ersetzen.
Tag 1: Vorteig/Sauerteig
100 g Weizenmehl oder Weizenmehl Spezial
100 g Wasser
1 TL Sauerteig Starter
Alles zu einem glatten Teig verrühren. Bei Raumtemperatur 12-15 Stunden ruhen lassen.
Tag 2: Backtag
600 g Weizenmehl, Manitoba, Dinkel oder Öland Sieb
350 g Wasser (35 Grad)
Teig von Tag 1 ODER 200 g sprudelnder Sauerteig
15 g Salz
1 EL
Honig TIPP:Die Menge an Wasser hängt vom verwendeten Mehl ab.
Einige Mehlsorten sind in der Lage, mehr Wasser aufzunehmen/zu binden als andere. Manitoba ist ein Beispiel für Mehl, das viel Wasser verarbeiten kann.
Mehl und Wasser mischen. Zu einem Teig umrühren und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen (das Wasser sollte ca. 35 Grad heiß sein).
Nach einer Stunde den Sauerteig von Tag 1 untermischen. Salz und Honig hinzufügen.
Im Teigkneter anrühren Bei mittlerer Geschwindigkeit einige Minuten lang, bis der Teig glatt und mittelfest ist.
Mit Wasser anpassen, wenn es zu fest ist. Der Teig sollte sich glatt und elastisch anfühlen.
Eine Schüssel einölen und den Teig absetzen. Achten Sie darauf, dass der Teig an der Oberfläche federnd wird.
2 bis 3 Stunden bei etwa 24 Grad aufstehen. Während dieser Gehzeit solltest du den Teig 2-3 Mal falten, damit der Teig eine gute Oberflächenfederung hat. Wenn der Teig luftig und federnd mit groben Poren geworden ist, dann ist er fertig.
Forme
nun den Teig zu einem Rechteck, etwa so groß wie ein halber A4.
Dann den Teig von der kurzen Seite des Rechtecks in eine harte Rolle rollen. Lege die Rolle mit dem Braten nach oben in ein gut bemehltes Geschirrtuch oder einen Gärkorb.
Gärung
OPTION 1: 2-3 Stunden an einem warmen Ort bei ca. 24 Grad gären lassen. Der Teig sollte um mindestens 50 Prozent an Volumen zunehmen.
ALTERNATIVE STUFE 2: Sie erhalten einen noch besseren Geschmack, wenn Sie das Brot nach 1 Stunde abgedeckt 12 bis 24 Stunden vor dem Backen in den Kühlschrank stellen.
Auf diese Weise wird das Brot Knuspriger und saftiger.
Im Ofen
: Heizen Sie den Ofen mindestens eine halbe Stunde lang auf 250 Grad vor, damit Sie eine gleichmäßige und schöne Hitze erhalten. Wenn du einen Backstein/Stahl hast, erhitzt du ihn ebenfalls, auf der zweitniedrigsten Stufe im Ofen. Stellen Sie auch eine leere gusseiserne Pfanne auf den Boden des Ofens.
Drehen Sie das Brot vorsichtig auf einen Backspatel, so dass die Fuge nach unten zeigt.
Einen ca. 1 cm tiefen Schnitt in das Brot einschneiden. Auf den Backstein oder auf die Backbleche legen, wenn Sie keinen Backstein haben.
Gießen Sie ca. 1 dl Wasser in die heiße Pfanne (Vorsicht vor dem Dampf!).
Die Hitze auf 200 Grad reduzieren und 45 Minuten backen.
Das Brot sollte dunkelbraun sein und eine dicke Kruste haben.
Tipp: Je nachdem, welches Mehl du verwendest, kannst du die Flüssigkeitsmenge vorteilhaft erhöhen.
350 g Wasser = 64 % Hydratation
450 g Wasser = 78 %.
Fluffige und perfekte Sauerteig-Baguettes
Mit diesem Teig ergibt sich Du kannst auch super leckere Baguettes machen! Für diese auf dem Foto habe ich 1/3 Öland-Weizen verwendet, was einen fantastischen Geschmack und eine schöne Farbe ergibt.
Wie gesagt, du verwendest das gleiche Rezept wie oben, aber anstatt einen Laib zu formen, teilst du ihn in drei Teile und lässt ihn in einem Baguetteblech aufgehen.
Wenn Sie kein Baguetteblech haben, funktioniert das auch.
Das Gefühl, wenn man seine eigenen unglaublich leckeren Baguettes macht, ist unschlagbar :)
Sauerteigbacken ist nicht immer einfach. Ist mein Sauerteig wirklich wirklich frisch? Wie lange soll es eigentlich gären?
Der "gleiche" Teig, der letzten Winter 7 Stunden gedauert hat, wird im Sommer plötzlich in der Hälfte fertig. Auch Wie kalt ist es im Kühlschrank?
Hier habe ich versucht, meine Tipps zu sammeln, aber denken Sie daran, dass Sie sowohl Ihren Sauerteig kennenlernen als auch die Temperaturen sowohl bei der Raumgärung als auch bei der Kaltgärung spüren müssen.
>> Sauerteigbacken und Isolation